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一碗牛肉粉的“出圈”秘籍



  程念岗是三家津市牛肉米粉连锁店的掌舵人,也是程记炖粉的传承人。从母亲处传承并发扬的秘制汤料,让他的炖粉店最远开到了北京。在十来年的开店生涯里,程念岗先后带出了一两百名学徒。如今,这些徒弟行走在全国各地,靠着这碗粉解决了就业。

  汇合要津而得名的九澧门户津市市,融多省味道之精华,是远近闻名的美食之都。不少津市人和程念岗一道,将牛肉粉这道传统名吃带出津市,让更多人加入传承技艺的行列之中。如今,津市牛肉米粉师不仅成为当地的就业名片,还成功带动当地牛肉粉“出圈”走红。

  津市人吃粉,讲究程序,制粉也非常严格、精细,要经过重重锤炼,煮粉时要三熟三漂。不将就,是津市米粉的固执,也是津市米粉师傅的性格。

  “津市牛肉米粉的风味其实是丰富多样的。”津市牛肉米粉协会秘书长朱继跃介绍,贺记独创了“花汤粉”,黄记的“牛黄粉”是一绝,曹记以汤鲜出名……津市300多家粉馆中,那些名声在外的店,无一不是各有所长。名气最大的刘聋子粉馆,已有80多年历史。

  黄玢昊是刘聋子粉馆的第四代传承人。自幼在家族粉馆长大的他,从小耳濡目染,跟随爷爷学习观摩传统牛肉粉制作工艺。使蛮力,资料大全官网mht,抄大锅,一人炒几十斤牛肉码。当时,粉馆条件简陋,他咬牙接受花式锻炼:如何做粉、下水、如何熬制牛骨汤,如何挑选香料并制作药包……

  圆润Q弹的粉条,回味悠长的汤底和味浓且鲜的浇头,再配以葱蒜的香味,伴随着浓浓的肉汤味,自家这碗粉,他“泡”在里头20年。

  一根根米粉虽细,却是许多津市人谋生的依靠。据津市就业服务中心主任文军介绍,津市现有本地米粉店315家,从业人员近2000人;米粉生产及配菜加工规模以上企业9家,从业人员1200人。据统计,去年米粉“一二三产”综合产值超11亿元,带动就业1.3万人。

  津市牛肉米粉多家庭小店或家族生意。为将津市牛肉粉打造成大众产业,当地就业部门出台了系列措施。

  当地就业部门有关负责人介绍,比如,开展牛肉米粉烹饪技能,由企业与职业培训机构合作,通过传统的师带徒方式传承技艺,培训结业后,就业部门会给予培训补贴,为合格者颁发培训结业证书和技能等级证书。

  辛晶晶就是政策的受益者。本想从事其他餐饮经营的她,2019年与丈夫在津市牛肉米粉定点培训基地学习了两三个月后,熟练掌握了从泡粉到炒浇头再到调味的所有米粉制作流程,结业后顺利拿到了培训补贴,“补贴下来学费没多少”。

  记者了解到,不算租金,有两万元备齐各种开店设施,再加两三个人就可以运作一家米粉小店。从成本来看,开津市牛肉米粉店算是一种“轻资产”的创业项目。

  为此,当地就业部门一方面注重开展“学中创、创中学”的培训,以真实的牛肉米粉创业环境模拟体验创业过程,并要求牛肉米粉品牌门店掌门人现场介绍经验,另一方面,为创业者提供创业担保贷款、一次性创业补贴、扶持连锁经营等创业服务。持津市户籍在外开设米粉店的创业人员,同样享受优惠政策。

  在上海浦东新区,津市人辛晶晶经营的“麻婆子牛肉粉馆”店面虽小,生意不小。面积不到60平方米,员工仅夫妻俩加一个勤杂工。这家店以外卖为主,主打津市特色麻辣牛肉粉。每天能卖出四五百碗粉,年收入有四五十万元。“可以说,从小到大都是这碗粉养着我。”

  目前,津市域外牛肉米粉门店约4000家,从业人员1.2万人,年营业额约5亿元。

  为有序组织牛肉米粉产业劳务输出,津市建立了以劳动力市场为中心,镇(街道)、村(社区)为依托,外地劳务办事机构为补充的劳务输出平台。目前,全市建立镇(街道)劳动保障服务站9所,社区站23个,行政村级站89个,每站设立1~2名劳务经纪人。

  津市还建立了劳动力资源信息库,及时提供牛肉粉产业劳务用工和培训信息、享受就业优惠政策、维权服务等,高效、有序组织劳务人员培训和就业。

  “目前津市牛肉米粉在外经营者多是一人一配方、一店一味道,很多店已经完全不是本地正宗津市牛肉米粉的味道。”朱继跃认为,要保证津市牛肉粉师傅劳务品牌的声誉,制定统一的行业技能标准很重要。

  对于品牌门店,当地就业部门有关负责人介绍,资金已不再是难题,其面临的主要问题是如何持续发展。为此,当地推荐品牌门店经营人员到高校,学习品牌营销、人员管理等课程,以提升其综合素质。



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